如何能挑选到好吃酱油？关键看这个指标

昨天上午在一个社区给100多个居民讲了一堂有关（ 饮食健康 ）的讲座，受到听众们的一致好评，大家非常喜欢听这样实用、科学的讲座。

讲课结束的时候，有好几个人围着我，咨询同一个话题：请教熊苗老师，怎么能挑选到好的酱油？看哪个指标？这个问题提的虽然很小但是很实用，具有普遍性，今天我就写一篇小短文，来分享一下我选择酱油的诀窍。

超市里的酱油琳琅满目，不知道选哪个好，就算买了大品牌，也未必买的是自己喜欢的那个口感。大家说是吧？酱油分老抽、生抽。老抽一般来说是着色的，比如做红烧肉，离不开老抽。生抽是提鲜味的，做汤、拌菜、吃饺子等一般放的是生抽。

抽是什么意思？ “抽”是提取的意思，生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，老抽是在生抽的基础上再晒制2~3 个月，加入焦糖色的酱油。 生抽一般在菜出锅前放，能更好地保留氨基酸；豉油主要用于提鲜，多用于清蒸菜品中。

一、关键点：衡量酱油品质要看 【 氨基酸态氮含量 】

衡量一款酱油的品质，主要是看 氨基酸态氮含量 。国标要求，标签上需明确标注这项指标，且实测值不能低于标注值。

市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美；若指标不合格，意味着产品品质差。

如果氨基酸态氮含量≥0.50克/100毫升，说明在合格范围之内，但是不算是品质最好的，等级为【三级】。

再来看我买的这瓶酱油：

此图的氨基酸态氮含量≥1.21克/100毫升 ，这样的品质就很好，口感非常好。 我一般都买这个数值的酱油，尤其是蘸料的时候用这样的酱油，那叫一个鲜味。而且大家看到了 旁边有个 【 特级 】 字样。

二、 选择酿造酱油

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成；后者是以50%的酿造酱油为主体，加入各种食品添加剂等配制而成。

酿造酱油又分特级 、一级、二级、三级，特级的香气最浓郁、滋味最鲜美， 因此建议首选特级酿造酱油。

好了，各位通过这两个关键性的指标，您就知道如何挑选到自己喜欢的高品质酱油了吧。

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