一瓶酱油里原来有这么多猫腻，一不小心就掉坑里去了！

2016-08-06 01:04 浙江医院

吃了这么多年酱油，走在超市里，看到货架上琳琅满目的酱油，您是否会纠结，这么多的酱油到底该如何选择呢？现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格...

吃了

这么多年酱油，走在超市里，看到货架上琳琅满目的酱油，您是否会纠结，这么多的酱油到底该如何选择呢？

现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢？浙江医院营养科张伦营养师告诉你这些酱油的“真相”。

菌菇酱油、海鲜酱油

实情：多添加了一些食品添加剂

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买"原味"的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。

儿童酱油

实情：纯粹是广告噱头

那些高大上的所谓的儿童酱油，其鲜味的主要来源是味精，只是添加了一些微量元素。现在很多家长知道孩子在3岁之前少吃盐，但是酱油中的含盐量并不低，只是被家长所忽略而已。更有别出心裁的商家称自己的儿童酱油中可以补锌，如果依靠酱油中那一点点的锌来达到补锌的目的，恐怕需要您的孩子一天喝上几十瓶酱油。因此，儿童酱油不仅完全是营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。

强化铁酱油

实情：还是广告噱头

在酱油中添加的少量强化铁，可有利于人体对铁的吸收，合成血红蛋白，运输氧气。多余的铁在体内可通过人体的自我调节排出体外，酱油中添加少量的强化铁不会降低人体内其它微量元素的吸收,而且对锌等微量元素的吸收还有促进作用。

不过，虽然酱油中强化了铁元素，但是强化铁的酱油最主要的还是含盐较多，如果不是不缺铁不贫血，不建议过多食用。

如何买到一瓶好酱油呢？

记住！一定要看清瓶身这三个地方。

看"氨基酸态氮"的指标

首先看酱油瓶身"配料表"中的"氨基酸态氮"的指标！酱油好坏(营养和质量)主要就取决于此。一般来说，"氨基酸态氮"含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级。

▶合格酱油："氨基酸态氮"含量不得低于0.4克/100毫升；

▶特级酱油："氨基酸态氮"含量能达到0.8克/100毫升之高。

看名称：是"酿造"还是"配制"

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：

▶酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

▶配制酱油：

1.一种是用"水解蛋白液"(即一种叫"氨基酸液"的)调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

2.另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

酿造酱油 PK 配置酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油(生抽)：

可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油(老抽)：

适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

吃酱油的一些讲究

1.这些人应少吃酱油

酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。

2.酱油补不了营养

想依靠食用酱油来满足人体的营养需求，是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。

3.简便方法防止酱油发霉

酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。

编辑：洁　审核：婷

来源：《健康时报》、养生杂志

浙江医院综合整理、编辑

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猫腻,酱油,氨基酸态氮,国家标准,佐餐,营养

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