植物肉越来越火!真的更健康又营养?专家:暂时还不能完全代替动物肉

2021
05/28

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中国食品安全网
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专家表示,与动物肉相比,植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素,因此不能完全不吃动物肉,可以用植物肉代替部分动物肉,达到营养互补均衡的目的。

日前,某知名演员在其微博上发布一则吃植物肉饺子的视频登上热搜榜。该演员在视频中声称植物肉“光吃不胖”“植物肉蛋白比动物蛋白好”,引发关注。

伴随着资本的注入和市场的开拓,目前,植物肉产品已经渐渐走上国内消费者的餐桌,但是对于这款产品,仍存在诸多争议。有专家认为,植物肉暂时还不能完全代替动物肉,不能完全不吃动物肉,但可以用植物肉代替部分动物肉。

植物肉是怎么做出来的?

来自上海的消费者李小姐表示,她认为植物肉尝起来淀粉味道重,有豆制品的味道,也没有真肉有嚼劲。来自长沙的消费者孙先生则认为,吃植物肉内心无法满足,“又贵又难吃”。

植物肉的原料有哪些?为何消费者尝起来会有“豆制品”的味道?中国农业科学院农产品加工研究所张波研究员在接受采访时表示,植物肉并非真正意义上的“肉”,它是指以植物蛋白为原料,通过热剪切挤压将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构,并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物。植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

张波称,植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。“就植物肉原料而言,除去水分,蛋白质含量至少在50%以上,相比之下,猪肉因为含有约70%的水,所以蛋白含量反而只有20%。但在植物肉加工过程中,为了模拟风味会增加脂类或其他辅料。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣说,植物肉的原料也不仅只有豆制品一种,原材料可选范围很广。

张波也介绍,植物肉并非是全新的产品,与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。传统豆制品仿荤素食只是在形状和外观像动物肉,口感上会差很多。而近年来新兴植物肉产品在纹理和咬感上追求与动物肉的相似,追求真实模拟出真肉纤维的撕裂感。这也是植物肉价格高的原因之一。

专家称:

植物肉暂时无法完全代替动物肉

近年来,植物肉的销售迅速升温,一些知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳、海底捞等逐渐推出植物肉产品。

植物肉相比动物肉有何不同?张波认为,植物蛋白与动物蛋白各有千秋。“植物蛋白的特点在于减少了食物链环节,人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质,而不是用植物饲养动物后,再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少,更有利于可持续发展。”

张波说,相对于植物蛋白,大多数的动物蛋白消化率高,氨基酸比例更符合人体所需,但是过度摄入可能会增加健康风险。“动物肉天然存在5%的油脂,过度摄入会增加心血管疾病的风险。而植物肉就原料而言,油脂含量只有1%左右。”

现阶段植物肉能完全代替动物肉吗?张波认为,随着加工技术进步,植物肉能够部分替代动物肉,尤其是对有特定需求的消费人群来说。

沈立荣认为,从营养摄入、市场价格、生产技术等方面看,目前植物肉还不能完全替代动物肉。

此前接受媒体采访时,沈立荣表示,与动物肉相比,植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素,因此不能完全不吃动物肉,可以用植物肉代替部分动物肉,达到营养互补均衡的目的。

市场前景如何?

公开资料显示,人造肉分为植物肉和培养肉两类。中国食品产业分析师朱丹蓬认为:“人造肉一定是一个朝阳产业,但是,目前它处于导入期的初期阶段,我预计,还需要3年左右的时间,3年之后,这个行业的消费人群会不断叠加,身处这个行业的公司也会迎来高速发展。”

根据MarketsandMarkets研究报告,2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元,预计每年将以15%的复合增长率增长,到2025年将达到279亿美元。

相比吃真肉,人造肉有哪些优势?川财证券分析师认为:“首先人造肉可以有效减轻畜牧业对环境的负面影响,节省大量的土地、粮食作物、水资源等自然资源,假设全世界10%的动物肉由人造肉取代,将节约1.76亿吨二氧化碳排放,减少86亿立方米用水。其次人造肉具有零胆固醇、低脂肪和少量膳食纤维等优势,可以避免过度的肉类摄入所引发的各类疾病,符合健康消费的饮食观点。最后人造肉有利于解决中国肉制品的供求不平衡状况,缓解肉类农产品供应的压力。”

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关键词:
植物肉,动物肉,植物蛋白,真肉纤维

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