国家卫生健康委在线访谈｜全民营养周暨“5·20”中国学生营养日核心信息解读

全民营养周(标清)

主持人：《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《营养与健康学校建设指南》这4项指南制定的出发点、目的和意义是什么？

中国疾控中心营养与健康所研究员刘爱玲：

随着我国经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，我国居民的健康状况、期望寿命得到了很大的提升，但也出现了新的问题和挑战，特别是慢性病呈现快速增加的态势，比如心血管疾病、肿瘤、糖尿病等等，这些慢性病已经成为造成我国居民死亡的最主要危险因素。影响慢性病发生的因素是很多的，其中不健康的饮食因素是非常重要的因素，比如我们吃的盐和油比较多，精制的米面比较多，红肉特别是猪肉和含糖饮料的消费量也不断增加。相反，蔬菜、水果、奶类、大豆、水产品却吃得比较少。合理的营养，均衡的膳食，对于维持我们机体良好的健康状态、增强免疫功能、预防传染性疾病和非传染性疾病都是至关重要的。因此，引导居民合理膳食是防控慢性病、提高我们健康水平的主要策略之一，已经上升到国家战略。

随着我们国家城镇化的快速进程，居民的生活习惯和观念不断变化，生活节奏也越来越快，以及餐饮业的蓬勃发展，我国居民的就餐场所也发生了很大的变化，越来越多的人到餐厅或食堂就餐，所以在外就餐对我国居民膳食结构的影响也越来越大，对于老百姓的健康影响也相应的越来越大。所以基于这样的一个背景，国家卫生健康委食品司委托中国疾控中心营养与健康所、国家食品安全风险评估中心、中国营养学会、中国学生营养与健康促进会等专业机构，制定了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》《营养与健康学校建设指南》，这些指南的颁布，我们希望能够推动餐饮业的营养转型，为老百姓提供更加营养健康的餐食服务，也借此推动学校营养健康工作的开展，为学校提供全方位的营养健康服务，来引导全体居民形成健康的生活方式。

主持人：《餐饮食品营养标识指南》的制定对百姓健康会有哪些影响？

国家食品安全风险评估中心研究员刘爱东：

这些年来，我国居民在外就餐越来越多，餐饮食品对人体的营养健康影响也是越来越大。通过《餐饮食品营养标识指南》的制定和实施，规范了餐饮食品营养信息的科学标识，在创新食物环境和鼓励健康饮食中发挥了重要作用。

一是帮助消费者了解餐饮食品的营养信息，根据自身的情况合理选择餐饮食品，促进提升居民营养健康素质，改善不良生活方式。

二是提升了餐饮业营养健康意识，激励不断改良烹饪模式，推动健康烹饪与营养均衡配餐推广，提升营养健康服务水平。

三是逐步改善我国居民膳食结构不合理的问题，减少和营养相关慢性病和疾病负担，推动健康中国的建设和发展。

主持人：餐饮业要标注哪些食品营养信息呢？

国家食品安全风险评估中心研究员刘爱东：

《餐饮食品营养标识指南》是根据我国餐饮食品的特点、居民的饮食习惯、肥胖等营养相关慢性病的危险因素等等，重点关注的是减盐、减油和能量控制，引导餐饮业落实“三减”。

《指南》中规定了基本标示的内容和可选择标示内容。基本标示内容包括能量、脂肪、钠和相当于钠的食盐量。可选择标示内容为根据菜品不同的特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质以及维生素等等营养素。在标示能量和营养素含量的同时还可以标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。同时，《指南》中鼓励在菜单上声明“成人每日能量需要量为2000kcal，人均每日食盐摄入量不高于5g”这些营养健康信息。

主持人：对于老百姓来说，怎样通过阅读餐饮食品营养标识做到合理点餐呢？

国家食品安全风险评估中心研究员刘爱东：

咱们老百姓在点餐的时候可以结合自身的健康状况，通过阅读营养标识来了解食物的营养成分，选择适合自己身体需要的营养健康的餐饮食品。

主要有三个方面，一是看标识中营养成分有哪些，比如除了能量、脂肪、钠之外还标示了哪些维生素和矿物质；二看标识营养成分的含量有多少，通过查看能量、脂肪、钠、糖这些营养素的含量，结合自身的需要，例如有控制自己体重的需要或者要控制血压、控制血糖等等，来选择合适的食品；三是看营养成分占NRV的百分比。NRV是什么呢？NRV是一组专用于营养标签中，来表示一天中应摄入的营养素量的参考值，NRV的百分比是指营养成分的含量占营养素参考数值的百分比有多少。通过了解食品中所含的营养素量占营养素参考值的百分比，我们就可以了解这个营养成分能够满足每天需要的程度。比如我们在点到某道菜的时候，看到营养成分表中标示了钠的含量为1000毫克/份，通常情况下，消费者不知道这“1000毫克”大概是多少的量，如果用1000毫克与钠的NRV2000毫克相比之后，我们就会有一个比较清晰的印象，知道我们吃了这1份菜以后大概吃进去多少钠、吃进去的钠占一天参考值的百分比，这样就可以通过上述方法来合理选择适合自身营养健康需要的餐饮食品。

主持人：《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》这两项指南主要从哪些方面推进合理膳食和“三减三健”，引导居民养成健康的生活方式呢？

中国疾控中心营养与健康所研究员刘爱玲：

营养健康食堂和营养健康餐厅的核心要求就是合理膳食，“三减”（减盐、减油、减糖）和“三健”（健康体重、健康骨骼、健康口腔）和健康的生活方式。围绕这个核心的要求，两个《指南》分别从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、营养支持性环境的建设、配餐烹饪、供餐服务这六个方面提出了具体的要求。

在合理膳食方面，要求食堂、餐厅要配备有资质的专（兼）职营养指导人员，并且要让他们定期接受培训，确保他们具有为就餐者提供营养配餐和营养指导的能力。同时，从基础设施配备到科普活动的组织开展，通过多种形式来践行合理膳食、“三减”，营造一个营养健康的宣教氛围。此外，还要加强采购-烹调-供餐的全方位管理，实现食物多样、合理配餐、健康烹饪这些要求。

在防控传染病方面，要求严格落实卫生防疫的规定和相关要求。具体提出，禁止非法食用和交易野生动物，定期组织职工或者食品从业人员参加防控传染病和卫生防疫的知识与技能培训；要求场所配备洗手、消毒设施和用品；还要采取分餐制供餐方式，使用公筷、公勺；座位间要保持一定的距离，避免高密度聚集用餐。

在防止浪费方面，要求建立健全防范和抵制食物浪费制度，从食物的采购就不要采得太多，特别是一些容易腐败的蔬菜、水果。从加工方面，不要加工得太细。从烹饪方面或者供餐方面，要求职工不要取得太多，到餐厅不要点得太多，也希望食堂和餐厅为大家提供小份菜或者半份菜、经济型套餐。吃完之后，要求大家把剩菜剩饭打包带走，还有实行垃圾分类等具体要求。

主持人：全国已有多地开展试点工作，按照《指南》建设的营养健康餐厅和营养健康食堂和平常的餐厅、食堂相比，有什么亮点和不同之处呢？

中国疾控中心营养与健康所研究员刘爱玲：

与普通的食堂和餐厅相比，按照两个《指南》创建的餐厅和食堂，在膳食供应上要保障食物多样，要合理膳食、合理配餐。突出强调了合理配餐，按照就餐者的劳动状况和生理状况以及健康状况，提供更多的个体化、精准化配餐指导。在健康的烹饪方法方面，我们强调要尽量保持食材本身的营养价值，少采用油炸、煎这种方法。还要控制油、糖、盐的使用量，多提供一些低盐、低油、低糖的菜品给大家。在防控传染病和杜绝浪费方面也提出了一些特别的要求。

按照两个《指南》建设的餐厅和食堂，不仅仅是为群众提供餐食的场所，还起到开展营养健康宣教阵地的作用。通过营养健康和餐厅这一示范窗口，老百姓不单可以获得更多的营养健康的菜品，还可以学到正确的、科学的营养和健康知识，来帮助他们形成一些好的、健康的行为，增加他们进行自我健康管理的能力，也为单位提供了开展职工健康管理的能力，这样就会使我们的职工和广大群众有更多的获得感和幸福感。

主持人：《营养与健康学校建设指南》在学校营养健康建设中是如何考虑的？

北京大学医学部教授马迎华：

《营养与健康学校建设指南》的制定，是将促进营养与健康的理念融入公共卫生政策的制定、实施的全过程。一是适应儿童青少年生长发育需要，关注生命全周期、健康发展全过程，从食品安全、合理膳食、科学运动、口腔健康、视力保护和心理健康等多个维度来提出规范化的要求，以全面促进学生的健康；二是推动学校营养与健康工作，以中小学为突破口，通过建设和推广，营造校园健康氛围，引导师生不断增强营养与健康意识；三是通过营养与健康学校这一平台，搭建从学校到家庭、社会的传递链，传播科学的健康知识，倡导每个人是自己健康第一责任人的理念，培养学生及其家庭成员健康的生活方式和行为。

主持人：《指南》的具体内容究竟是什么呢？

北京大学医学部教授马迎华：

本《指南》包括11章47个条目。从基本要求、组织管理、健康教育、食品安全、膳食营养保障、营养健康状况监测、突发公共卫生事件应急、运动保障、卫生环境建设等9个方面，就“营养与健康学校建设”作出了相关规定。

在食品安全和膳食营养保障方面，要求学校要建立健全食品安全管理制度、建立食品安全追溯体系、学校相关负责人陪餐制度和家长陪餐制度等。学校的食堂和校外供餐单位要制定食谱和菜品目录，每周公示带量食谱和营养素供给量。对学生餐每餐供应的食物种类、烹调方法、对提供的餐饮食品的营养标示、有资质的专（兼）职营养指导人员配备等方面进行了规定。

在健康教育和运动保障方面，要求学校建立健全健康教育制度，明确健康教育课程的课时安排，将食品安全、合理膳食、卫生防疫、科学运动、口腔健康、视力保护、心理健康等等纳入教学内容。实施学生体重管理，构建体医融合模式。要求学生每天在校阳光体育运动至少1小时。

在突发公共卫生事件应急方面，要求学校建立突发公共卫生事件报告制度，制定学校突发公共卫生事件应急处置方案和规程。定期开展学校突发公共卫生事件应急处置、防控知识及技能的宣传和培训。

在卫生环境建设方面，要求学校要开展校园爱国卫生运动；提供符合用眼卫生要求的学习环境，配置符合标准的可调节课桌椅；提供免费、充足、符合卫生标准的白开水或直饮水；配备洗手、消毒设施或用品，还有创建无烟校园。

主持人：《营养与健康学校建设指南》与《营养健康食堂建设指南》以及《餐饮食品营养标识指南》三者之间具体是什么关系？

北京大学医学部教授马迎华：

这三项《指南》是相辅相成的。《营养与健康学校建设指南》规定了要建设营养与健康学校从基本要求、组织管理、食品安全、健康教育等9个方面作为主要内容。作为集体食堂的一类，要建设“营养与健康学校”的食堂，也应该符合《营养健康食堂建设指南》的相关要求；同时，学校食堂也要按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的菜品进行营养标示，这也是《指南》对营养与健康学校建设提出的基本要求之一。