乾隆念念不忘的“如意菜”是什么？

2021

01/22

临床营养网

A-

A+

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

苑洪琪：故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学历史系，同年进入故宫博物院，从事宫廷文化与宫廷史的研究和展览工作。曾任故宫博物院宫廷部副主任。现负责故宫乾隆花园的文物保护研究项目。曾提出了清代宫廷饮食的课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可。

顾玉亮：中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长、2019意大利驻中国大使馆美食主题周星级主厨、CCTV—2等美食节目特邀主厨。专注于美食烹饪多年，秉承轻奢、养生、食物美学、自然的烹饪理念，形成了中国风意境菜、创意融合菜、减脂增肌轻食餐等独树一帜的风格。

本文摘自：《故宫宴》，出品方：化学工业出版社 | 2021年1月

已授权《中国临床营养网》转载

食紫禁城人间烟火，

品大故宫人间百味。

故宫都有哪些好吃的？

清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国近现代美食的起点。让我们来看看紫禁城里的清代宫廷美食文化。

什么是荐新呢？

在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先用，而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。

荐新在周代时已有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分重视荐新的礼仪，并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。

明代宫廷荐新

明代洪武二年"重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧"，一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动，并每月由太常寺主持荐新，凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。《明史·志第二十七礼五》明确记载：、

正月：韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；
二月：水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅；
三月：茶、笋、鲤鱼、鮆鱼；
四月：樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉；
五月：新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡；
六月：西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜；
七月：菱、梨、红枣、葡萄；
八月：芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼；
九月：小红豆、栗、柿、橙、蟹、鳊鱼；
十月：木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁；
十一月：荞麦、甘蔗、天鹅、鹚、鹿；
十二月：芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。

清代宫廷荐新

清代皇室源于东北满族，入关后尤其重视荐新礼仪。

据载，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。荐新的物品每月更换，以时令鲜蔬水果以及禽蛋、猪、鹿、兔、鱼等按月更换。荐新仪式前，皇帝要亲自派专人到太庙告知并检查荐新牺牲和物品。

清代荐新物品与明代略有不同，《清史稿·礼志四》的记载是：

正月：鲤鱼、青韭、鸭卵；
二月：莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；
三月：王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜；
四月：樱桃、茄子、雏鸡；
五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅；
六月：杜梨、西瓜、葡萄、苹果；
七月：梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡；
八月：山药、栗实、野鸭；
九月：柿、雁；
十月：松仁、软枣、蘑菇、木耳；
十一月：银鱼、鹿肉；
十二月：蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。