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糖尿病患者喝粥有讲究

2020

11/17

临床营养网

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中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

文章首发于《医师在线》

已授权《中国临床营养网》转载

临床上笔者经常遇到患者或临床医生来询问糖尿病患者该如何喝粥的问题。因为很多人认为喝粥会影响糖尿病患者的血糖水平，故一般不建议患者喝粥。但从营养学的角度上来看，只要进食方法得当，其实糖尿病患者也是可以喝粥的。那么，为什么会有观点认为糖尿病患者不能喝粥呢？这种观点是否正确？

（图片来源：www.pexels.com）

其实，出现这种观点是有一定原因的，因为粥在熬煮的过程中，大米中的淀粉会产生糊化反应，即大米吸收充足的水分后变成了粥。在这个过程中，由于淀粉颗粒细化了，人体对其消化、吸收的速度也就更快了，所以导致糖尿病患者喝粥后的血糖上升速度变快，继而影响血糖平稳。须注意的是，这并不能完全成为不让糖尿病患者喝粥的理由，因为我们在探讨一个食物是否会影响血糖时，通常要从以下4个方面来讨论。

食物本身对血糖的影响

食物对血糖的影响在营养学中称为血糖指数。 随着营养治疗的不断发展，人们开始认识到不同的食物对血糖的影响也有所不同，血糖指数就是一个可以衡量各种食物对血糖产生多大影响的指标。如果某种食物的血糖指数较高，则说明进食这种食物后血糖会上升得很快；反之，如果血糖指数较低，则说明进食这种食物后，血糖上升速度较慢。

影响血糖指数的因素很多，比如食物所含碳水化合物的种类、结构以及食物所含的蛋白质、膳食纤维、脂肪等，甚至烹调方式都会影响食物的血糖指数。就大米而言，制作成米饭还是制作成粥，其血糖指数也是不一样的。当煮粥时，由于大米中的淀粉产生了糊化反应，致使粥的血糖指数较高，对餐后血糖影响较大。但是，我们也可以通过改变烹调方式来减少煮粥时糊化反应的程度，如煮粥的时间不宜太长，即不要过度熬煮。因为加热时间越长、熬煮时间越久，煮粥食材中的淀粉糊化程度越高。所以，我们一般建议糖尿病患者在粥煮开锅后，再继续小火煮10分钟即可。

（图片来源： www.pexels.com）

食物的进食量

食物对血糖的影响不尽相同， 如果用同等数量的大米来制作米饭和粥，那么白米饭对于血糖的影响肯定比白米粥要小，但同等数量的大米制作出来的米饭体积比粥的体积要小。从真实的生活场景上来说，50g大米做成的米饭也就一小碗，而50g大米熬成的粥却有一大碗，故很少有糖尿病患者可以稳妥地喝下那么多的白米粥。

也就是说，就算白米粥对血糖的影响较大，但由于总进食量不多，因而不会对血糖造成更大的影响。另外，稠粥的熬煮时间较长，其含有的主食量也较多，也不利于控制血糖，所以从这个角度来看，我们建议糖尿病患者不要进食稠粥，应尽可能喝稀粥。

多样的食物搭配

食物搭配是很多人都会忽略的问题，但其在饮食营养治疗方面却至关重要。 基于食物对血糖的影响不同，而且患者也不会在就餐时仅吃某种单一的食物，所以如果能用某些对血糖影响不大的食物来和粥搭配食用，一方面可以减少粥对血糖的影响，另一方面还可以增加食物的摄入种类，达到平衡饮食的要求。

选择多样煮粥食材

要合理搭配食物，首先我们可以从煮粥食材的选择开始。 如白米粥的血糖指数是65.3，玉米渣粥的血糖指数是50.9，黑米粥的血糖指数是42.3，血糖指数越小，证明这种食物对血糖的影响就越小。从这组数据可以看出，如果用杂粮和大米一起煮粥的话，可以减少粥对血糖的影响。因此在临床上，我经常建议糖尿病患者用玉米、燕麦、小米、黑米、薏苡仁等粗杂粮类食材一起熬粥，既可增加膳食纤维和矿物质的摄入，又能降低食物的血糖指数。须注意的是，粥中粗杂粮的比例最好占1/3～1/2以上。

另外，食物中的膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等因素会在一定程度上影响食物的消化、吸收，但是对糖尿病患者来说，这些因素恰恰是非常有利的。豆类食物的消化吸收比较慢，即因为豆类食物中富含的蛋白酶抑制剂、单宁和植酸在长时间的熬煮后，仍能大量存留，进而减慢淀粉的消化速度。

因此，以豆类为主制成的粥，如未额外加糖的八宝粥、红豆粥、黑豆粥等均成为糖尿病患者的选择。此外，因为蔬菜中富含膳食纤维，而膳食纤维可以降低粥的血糖指数，且肉类中富含的蛋白质也可以延缓食物中糖分的吸收，所以如果患者不抗拒进食菜粥或肉粥，也可以建议患者在煮粥时放入一些青菜或富含蛋白质的肉蛋类食物，以降低粥的血糖指数，进而降低粥对血糖的影响。

（图片来源：www.pexels.com）

因此，我们可以建议糖尿病患者选择香菇油菜粥、白菜粥、胡萝卜南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、鸡蛋豆腐粥等。 须注意的是，如果需要在粥中加入香菇、海带、木耳、芹菜、卷心菜等高纤维食物时，一般是选择在粥将熟时。如果是制作富含蛋白质的粥，则可以在粥煮好之后，等温度下降到合适的时候，再在粥里倒入牛奶，做成奶粥；或者把粥盛出来之后，在粥里搅入鸡蛋羹或者豆腐脑；或者用瘦肉、鸡丝等肉类食物和大米一起熬煮成肉粥。如果在煮粥时增加了其他食材，应把额外增加的食材能量计算在糖尿病患者的全天能量中。

与其他主食搭配

如果患者不喜欢单纯喝粥，可以建议其在喝粥前吃一些主食， 如窝窝头、全麦馒头等，这样也可避免因为空腹喝粥而引起的血糖波动。另外，除了与主食搭配之外，还可以跟蔬菜、荤菜搭配，以增加食物的种类，并降低食物中的血糖指数。

自身消化吸收功能

每个人的消化吸收功能都有所差异，我们并不能保证不同的患者进食相同的粥后血糖的上升程度是一样的，所以我们要先了解患者自身的消化、吸收功能。

对于消化吸收功能不好的糖尿病患者，为了达到既控制血糖又保证健康营养的目的，建议患者按照上述的方法来选择合适的粥品。对于不了解自身消化吸收功能的糖尿病患者，我们可建议其先写饮食日记和监测餐前、餐后血糖，通过一段时间的记录、比较，即可判断什么类型的粥对自身的血糖影响较小。

喝粥小窍门

1.喝粥的时候应该慢慢地喝，尽可能搭配其他食物一起进食，不要空腹喝粥，以延缓食物进入肠道的时间，减慢消化、吸收速度，从而减轻喝粥对于血糖的影响。

2.患者应尽可能避免进食外面餐馆贩卖的粥品，一来这样的粥品大多经过反复、长时间的熬煮，糊化程度较高；二来这样的粥品有可能为了追求口感，会额外添加糖、盐等调味品，无形中增加了精制糖和钠盐的摄入量，不利于控制血糖。粥类的选择应以清淡为主。

3.煮粥时不要加碱。很多人认为加碱能让粥、汤变得更黏稠，但是煮粥时加碱很容易破坏粥里的蛋白膜，让粥中的淀粉全部释放，继而增加淀粉的糊化作用，最终导致餐后血糖升高速度加快。其实，我们可以通过放一些糯米或者燕麦来增加粥的黏稠度，同时不损失营养。

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搭配粥的食谱小建议

早餐： 香菇鸡肉粥（大米25g、香菇10g、鸡肉10g）、全麦馒头（全麦