吃肉不比喝汤？从寿命看喝汤与营养—上海市普陀区人民医院黄东平

本文转自微信公众号：东平医生

专家简介：黄东平，同济大学附属普陀人民医院外科副主任、同济大学附属普陀人民医院临床营养科主任，普外科主任医师，教授，硕士生导师，新一轮上海市医学重点专科负责人。从事普外科工作35年，擅长开放和腹腔镜下的胃癌、结直肠癌根治术及其放化疗的综合诊治及肠内肠外营养的支持治疗。

中国哪里人最爱喝汤？无疑是广东人，煲老火靓汤还是很多老广的饮食习惯。

那么，中国哪里人最长寿？香港不算，从大陆省市角度来说，上海。

上海人爱喝汤吗？至少，没广东人那么爱得深切吧！至于高寿的香港人，恰恰饮食很简单很西化，虽然粤菜的底子还在，但喝老火汤的机会绝对少于广东人。

并不想挑起地域争论，客观地说，广东人喝老火汤过于注重口感，因此常常会走进营养误区。其实，从营养学角度出发，煲汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。

1、95%的料在“渣渣”里

先说肉汤和鱼汤肉。原料肉和鱼中，有水溶性的营养素和非水溶性营养素。

水溶性维生素C、氨基酸、小肽、钾元素等少量蛋白质等在熬煮过程中部分进入汤内，非水溶性的蛋白质则仍然有90%-93%会留在肉里鱼里，不管煲多长时间，汤里的营养含量不足总数的10%。

肉汤和鱼汤的鲜味往往超过了肉和鱼本身的鲜味，人们由此而误认为精华都跑到汤里去了，汤的营养更好。

老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉和鱼中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。

因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

2、老火汤惹病多

猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等 “含氮浸出物”。长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。

因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担——有的人说喝酒后老汤解酒？解吗？很可能加重肝脏负担哟。

汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。

3、怎样喝出营养

“饭前喝汤，苗条健康”。这话可信吗？东平医生并不赞成饭前喝汤，他认为，除非是要减肥的人，否则一碗汤喝下去冲淡了胃肠的消化液，再吃饭食欲也不强了。

建议：喝汤和吃饭最好隔一段时间，要么在饭前的二三十分钟喝，要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤，可避免加重肠胃负担。

对一般人群而言，喝汤倒不必要特别严格限制时间，但几种特殊人群要注意：

小孩胃容量小，喝汤以后吃不下饭，所以要先吃完饭再喝汤；

胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲；

减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。

煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜，且饭后喝汤最好。

饭前喝太多的汤，通常会冲淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，还可能因为占据胃部而影响食物的充分摄取。即使有饭前喝汤的习惯，应只喝少量。喝汤还要吃汤里的肉类食物，以补充营养。

4、特别提醒

肿瘤患者，尤其是手术后康复期，营养特别关键！但是，绝对不能依赖老火汤！诸如海参、虫草之类的烹煮，真正为患者考虑，真正需要患者吸收其中营养成分的，就应该捣成泥状后让患者慢慢咀嚼后吃下去。