关于虾皮的这个知识点,科普几乎都讲错了

2020
07/04

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营养师谷传玲
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再也别买错虾皮了,这种虾皮才少盐

科普文提到虾皮,总是会批评它高盐

事实上并非所有虾皮都高盐

今天就来唠叨这个小知识点

再分享一下提高钙吸收的虾皮吃法

1、分别来看看这三款虾皮

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▲第1款:钠含量236毫克/100克

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▲第2款:钠含量2890毫克/100克

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▲第3款:钠含量5490毫克/100克

不都说虾皮盐含量很高吗?

中国食物成分表中,虾皮的钠含量,都高达5057.7毫克/100克。

为啥第1款虾皮的钠含量这么低?只有第3款的4.3%,而且比普通青虾的钠含量(277.1毫克/100克)还低

理由很简单,采用了淡干的加工工艺

2、淡干工艺的虾皮未必盐少

像第二款虾皮也标注了「淡干」二字

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钠含量却高达2890毫克/100克

为啥会这样?

详细唠叨两句虾皮的加工工艺,大家就明白了

虾皮的加工工艺大体是:清洗,加水煮熟,再晒干。

煮的时候用盐水煮就是咸干工艺,用海水和淡水煮就是淡干工艺[1]

所以淡干工艺中,海水煮的要比淡水煮的盐含量高

第二款虾皮如果和标注的一致,就是淡干的,那肯定就是海水煮淡干的。

3、钠含量看营养成分表最靠谱

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可见虾皮咸不咸,看标注的工艺不靠谱,另外看配料表也不靠谱。

第1款配料表里有盐,盐含量却低;第2款配料表里没盐,盐含量却高。

所以钠含量就看营养成分表

另外钠乘以2.5就是对应的盐含量

中国居民膳食指南建议每天盐<6克

第1款吃50克(约两拳头,如图),摄入的盐也不过0.3克。

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4、这样吃虾皮,提高钙吸收

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虾皮钙含量超高,高达991毫克/100克

这个钙含量是牛奶、老豆腐、菠菜的9.3倍、9.4倍、15倍

可是因为大部分虾皮太咸,吃的量少,所以大家科普时一直都讲「虾皮不补钙」或「虾皮补钙不靠谱」。

其实,选择钠含量低的淡干虾皮,就可以多吃点儿。

比如第1款虾皮吃25克(1个拳头大小的量),钠摄入量不过0.15克,却能摄入248毫克钙。

虽然没有牛奶中的钙吸收利用率高,但也是一个不错的补充。

平时大家吃虾皮都是直接做汤或入菜,如果将其翻炒烘干打成粉,再调馅儿做水饺、包子,或者入菜入汤,钙的吸收率又会提升些;而且替代部分盐,还能提鲜,大家不妨试试。

5、新鲜的虾皮这样选

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最好买带包装的虾皮,这样可以选离生产日期近的,直接看到钠含量是多少。

如果买散装的,就得通过看色泽、闻气味选新鲜的。[2]

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新鲜的虾皮:眼睛突出,身体呈肉白色,表面有琥珀光泽,尾部半透明,也有虾皮呈淡红色或淡黄色的自然色泽。(图1)

不新鲜的虾皮:呈深红色、深黄色或深灰色。(图2)

冷冻储存过久的虾皮,会因为水分析出干耗而干瘪泛白。(图3)

另外新鲜的虾皮有咸鲜味,不新鲜的虾皮会有刺激性的氨臭异味。

6、虾皮如何储存呢?

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越是盐含量低的虾皮,常温下储存越容易坏。

有研究[3]显示,室温25度和37度下,虾皮储存12天时,产生的生物胺的量分别高达99.19毫克/千克和130.69毫克/千克。

而生物胺是合成致癌物亚硝胺的前体物质。

所以虾皮不要常温下储存,建议密封好直接冷冻。

今日互动:知道你买的虾皮含有多少钠不?你家虾皮又怎么吃呀?

参考文献:

[1] 张国庆. 虾皮的加工及食用[J]. 农产品加工, 2011(06):29.

[2] 刘娜. 半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析[D]. 2015.

[3] 苏来金 - 《农产品市场周刊》 2020年8期

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关键词:
虾皮,含量,新鲜

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