对话百岁查良锭 | 回望中国营养学的世纪变迁

人物小传

查良锭，女，祖籍浙江海宁，我国著名的临床营养学家。1916年5月10日出生于天津，1935年由天津南开女中保送至南开大学化学系。1938年转入燕京大学化学系，后转读家政系营养专业。1941年春从燕京大学毕业后，曾在北京协和医院营养部接受培训，后因战争培训被迫中断。1950年，重回协和营养部工作，1974年任营养部主任，1986年退休。曾任中华医学会北京分会营养学会第二届主任委员，中国生理科学会营养学会临床营养专业组组长，中国营养学会临床营养分会顾问。组织编写《营养学基础及临床实践》《实用营养治疗手册》《现代临床营养学》等专著。2015年，荣获北京协和医院“杰出贡献奖”。

家庭、家国与选择

董琳 （ 以下简称“董” ） ： 您出生在一个大家族，家庭对您的人生有什么样的影响？

査良锭 （ 以下简称“查” ） ： 我是封建家庭出身的，大家庭里要学会忍让，所以我的性格比较温和。这是封建家庭的一个特点，40多口人住在一块，你哪能整天争争吵吵啊。另外，我的父亲忠厚、公正，对我来说也很要紧。所以我现在常常说，因为我工作勤勤恳恳、做人实实在在，所以晚年我心里踏踏实实，这也是家庭教育的结果。

董 ：请讲讲您的求学经历。 

査    ：我出生在封建家庭，是家里第一个争取上学的女孩。跟我同龄的、比我稍微大一点的，她们全没有上学，我觉得不应该。所以我就努力奋斗，考出好成绩，这样才能继续上学，这是十几岁时候的一个奋斗目标。

中学我上的是天津南开女中，那时候我对理科科目特别感兴趣，特别是化学、数学。大学我本来想考清华，后来因为查体不合格，没有上成。1935年，我就由南开女中直接保送到了南开大学化学系，当时我学习成绩还相当不错。

▲ 查良锭（前排右一）在南开女中

但是，1937年“七七事变”爆发，日本军国主义的第一颗炸弹就把我的南开大学给炸了。当时我在家里站在台阶上能看到那个爆炸的情况，我又恨又惊，立刻得了一场病，甲状腺机能低下，所以我就停学了。

1938年，我转入燕京大学，读的也是化学系。但因为我生过一场病，身体不太好，思维不够敏捷了，在一次实验过程中晕倒了。燕京大学有一点很好，它会根据学生的情况给安排专业，于是我就从化学系转到了家政系营养专业。毕业以后，必须到协和营养部培训一年，才能成为正规的营养师 [1] ，我就来到了协和。

▲ 查良锭在燕京大学读书期间

董： 当时燕京大学家政系营养专业的学生都要到协和接受培训吗？培训的主要内容是什么？

査：    对。培训有两方面的内容：一是管理的内容，二是理论提高的内容。主要是到厨房，先了解从食物采购到食物分发的全过程，这是打基础的一个方面。因为要做一个营养师或营养部的领导，你对厨房不了解，你就没有发言权，没有指挥权，所以我觉得这步挺要紧。但因为太平洋战争爆发，我没能完成全部的培训课程，只在管理方面接受了两个月的培训。

▲ 刚参加工作的查良锭

记忆中的老协和

董： 您第一次到协和是哪一年，对协和有什么样的印象？

査： 第一次到协和是1941年，对协和的印象就是严谨、要求高。我记得那时候营养部大概有四个营养师，他们有各自的分工：有主要负责教学的，有主要负责培训的，有主要负责管理的，有主要负责病人饮食的，分工很细。

董： 您对老协和的营养科了解吗？

査： 协和是1921年成立的，成立之初就设立了营养部门，但不叫营养科，叫饮食部——Dietary Department。叫饮食部有一个原因，就是它除了负责住院病人的饮食以外，还要管住院医师、主治医师和护士的饮食，目的是让他们吃到合理的膳食，保证他们的身体健康。饮食部成立后最先由美国的营养专业人员来领导，后来他们撤走了。撤走以后就由中国人来领导，第一任中国籍主任叫俞锡璇 [2] ，第二任是周璿 [3] 。协和复院后，饮食部改叫营养部，现在又改叫营养科 [4] 。

▲ 老协和时期的饮食部

董： 太平洋战争爆发后，协和关停 [5] ，您去了哪里？

査： 战争爆发后，协和的营养部也停了，我就到其他医院做营养师的工作。我到过道济医院（现北京市第六医院）、中央医院（现北大人民医院），还有北医附属医院（现北大医院）。道济医院和北医附属医院当时没有营养科，是我去了之后创建的。中央医院当时有营养科，也是协和培训出来的营养师创建的。

董： 当时中央医院还有别的协和人也在那儿工作吗？

査 ： 有。当时中央医院的特点是，协和人完全撤到了那里，包括林巧稚主任、周华康主任。当时钟惠澜好像是院长 [6] ，我记不清楚了，反正钟惠澜在那儿很有名。我还记得那时候林巧稚下班以后，是坐电车回外交部街，学生全跟着，把她送上车，那个情景，那种师生情谊，很值得怀念。

董： 当时您的心态如何？

査： 我能从事这个工作我就高兴啊，我喜欢我的工作呀，心态就是这样。这是我的专业，那我就发挥我的特长。我觉得还有一点给我印象很深，我在北医附属医院要离开的时候，有一个炊事员送我一套小茶具，我跟人共事一年，送我一套小茶具，我很感动！

董： 协和复院后，您是怎么回到协和的？

査： 是周璿主任让我回来的。当时我还跟院长见了面，是李克鸿院长。

▲ 查良锭在协和营养科办公室

平凡却又不平凡的工作

董： 复院后重建营养科，工作方法、工作流程跟之前老协和的一样吗？有哪些好的传统保留了下来？

査： 一样。我们那时候有一个习惯叫“下病房”，“下病房”是什么意思呢？就是病人开饭的时候，要到你所分管的病房去看病人的饮食情况，他吃不吃、为什么不吃，是医嘱的问题还是别的什么问题，全要了解得一清二楚。所以我觉得作为一个在医院从事营养专业的人员，如果不去病房接触病人，那等于白搭。因为你的服务对象是病人，你对对象不了解你怎么为他服务啊？所以我一直认为，要成为一个好的营养专业人员，你必须接触病人。

我举一个例子。有一次我看一个病人在那儿吃饭有点发愁，我问他怎么回事。他说这饭菜有点硬。我说那好办，改膳食医嘱，就由普通饭变成软饭，这不问题就解决了嘛。因为我们的膳食分类很清晰，有基本膳食，有普通饭、软饭、流食、半流食，让病房改了他的膳食医嘱，他就能吃了。

我再举一个例子。比如说胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食规律是做完手术以后先吃流食，然后半流食，可是对胃切除的病人，这个做法不太适合。为什么？因为他的胃已经切除了大部分，食物进去以后，很快就进入肠子，你想想，他会不会有反应？我们叫它Dumping Symptom，就是倾泄综合征。遇到这种情况的病人，我会马上跟大夫说，改半流食，让他吃的稍微稠一点，让食物到肠子的时间慢一点。

这就是我们深入病房的结果呀，你不到病人面前，你怎么能了解？所以作为一个营养人员，你不去接触你的服务对象，那算什么营养人员？同时，你对厨房的情况也要了解，即使有管理人员管理，你也得了解情况，知道问题出在哪儿，是厨房在某一方面做得不好还是怎么着？所以我们除了要深入病房以外，还要进入厨房、了解厨房。这是我们的工作方法，我觉得对现在来说也有参考意义。

董： 还有没有其他让您印象深刻的例子？

査： 那时候我们服务的对象还有外宾，有专门为外宾做饭的西餐灶。有一次我到病房去，有个外国病人坐在床上有点发怵，我就去问他怎么回事，他也不回答。我说你是不是想喝点什么啊？他就有点反应。我说那我给你做一杯鲜榨西红柿汁吧，他听了以后点了点头。一会儿我们就把西红柿汁给他端去了，端去的时候，我们还有讲究，在托盘上面搁一块白布，放上一块餐巾，再摆上一个玻璃杯，玻璃杯里是红色的西红柿汁，多吸人眼球啊！那时候我们对西餐托盘怎么摆、摆什么东西，全有要求的，工作非常细致。还有一位巴基斯坦的外宾因为糖尿病住院，我们就按照回民的风俗给他做西餐，而且按照糖尿病的饮食要求做，他吃了以后特别满意。出院以后，他专门派厨师来我们这儿学习。

所以你看看这工作非常平凡，可是在平凡当中也有一些个小小的影响。所以从事临床营养专业，我觉得很骄傲。

董： 您和周璿主任还做了哪些工作？

査： 周主任也是燕京大学毕业的，她是学习尖子，得过Golden Key（金钥匙奖），那是最高的荣誉。她这个人非常细心，在恢复营养部建制方面考虑得非常周到。

那时候我们对厨房的工作也非常重视，厨房招厨师全要经过考试，先看他烹调技术。因为他们也是主力啊，你做的东西人家不爱吃，行吗？那时候我们每次都要尝膳的。而且还有计划地进行成本核算，今天多少份菜，蔬菜多少、肉菜多少，全是要管理员来分、来称重的，我们不能赚病人钱的。所以说我们管理得非常细致，我觉得这就是协和的标准。

▲ 前排中为周璿主任，后排左起：李清、杜寿玢、查良锭、林宝善、金兰、王诗恒、李邦琦

董： 您在营养食谱上做过哪些创新吗？

査： 我还得坚持原则，我得按照医院膳食的原则来办事啊。但我们在处理病人膳食的时候是个体化处理的，按照每个人的特点、饮食习惯、饮食背景来安排，得个体化处理，全体一律那不行。你得做到让病人能吃进去，这时你的任务才算完成，不然就是纸上谈兵。

董： 1984年，您创建了中国生理科学会营养学分会。

査： 对，这个我要说一下，这是我和杜寿玢共同完成的。营养专业在解放初期被看成是为资产阶级服务的一个学科，因为讲吃啊，所以像燕京大学、辅仁大学、华西大学的家政系都取消了，不培养这方面的人才了。那时候全国专业的营养师也就不到10个人，我们叫“熊猫队伍”。到了70年代改革开放后就发现，营养专业后继无人啊，这是个大问题。所以，我就跟杜寿玢利用中国营养学会这个平台开办营养培训班，为全国培训营养专业人才，培训班的参加人数有时候能达到100人，办了大概有两三次。

我们还利用学会这个平台到卫生部、教育部去活动，建议在国内几大院校开设营养系，比如说中山医科大学、浙江医科大学、青岛医科大学，我觉得这个工作很有意义。

▲ 上世纪八十年代查良锭在营养研讨会上

董： 我读过您家人写的一篇文章，说您只有周末的时候才回家。

査： 对，这是我的特点。这是怎么回事呢？我家先在清华，后来搬到北大，医院离家远，这是第一个特点。第二个特点，那时候沈先生 [7] 跟我商定，这家完全由我的婆婆来管。她是一个非常勤劳、勇敢、智慧的老太太，所以我就整天以协和为家，每周是披星戴月走出家门，黑灯瞎火回到家门。我一个礼拜只有一个休息日，就是星期天。这样坚持了快40年，就是因为我们家里头有一个好的婆婆，她完全把家务事承担起来了。

▲ 沈同与母亲叶寿琴

因为这40年我的户口一直在协和，所以等我退休了，我应该离开协和了，我到派出所转户口，结果派出所的人问我，您是这搞结婚登记啊？（大笑）你说这多么可笑啊，因为我的户口一直在协和，协和就是我的家，我的家反倒变成了一个客栈。（笑）

董： 您有什么爱好吗？

査： 这个就是我的缺点。我不会唱、不会跳、不会玩，所以到了晚年，只好自找出路，就玩数独、背诗词。身体的适应力也很差，几次被公交车给甩在门外，造成软组织挫伤、轻度骨折。这是缺点，因为读书那会儿要保证考个好分数，才能继续上学。

▲ 查良锭在做数独游戏

董： 您长寿的秘诀是什么？

査： 长寿秘诀啊，一个是有好基因，我的母亲活到93岁，没有什么“三高”的问题。第二要有个好家庭，我的家庭是一个尊老爱幼的家庭，所以有好心态，知足常乐啊。然后因为我脑子还清楚，我就自己加强脑子锻炼，不坐着发愣，就是这个经验。

寄语年轻人

董： 对年轻的协和人您有哪些寄语？面向百年协和，您对医院的发展有哪些期待？

査： 对年轻人我不能指手画脚，没有资格了。我现在常说自己是个外星人，跟不上时代了，可是我觉得有两点：一个是为病人服务的思想不能变，第二个是营养科是一个医技科室的性质不能变。我希望协和营养科能够跟着潮流，但无论怎么变，这两方面不能变。营养科绝不能变成一个大食堂，必须由专业的人来管理，营养科的人员为病人服务的思想不能变，这是我的期待。

注释：

[1]燕京大学自1932年起与协和建立了共同培养营养师的机制，家政系每年选送1~3名优秀毕业生到协和营养部培训一年，获营养师职称。

[2]俞锡璇，中国临床营养奠基人之一，我国最早从事营养学研究和教育的专家。1940年任协和营养部主任，是营养部第一位华人主任。

[3]周璿，1936年从燕京大学毕业后，在协和营养师培训班进修，1937年留在协和任营养师。1948年协和复院后，周璿为营养部主任，1978年退休。

[4] 2018年7月，协和营养科与肠外肠内营养科合并为临床营养科。

[5] 1941年12月8日，太平洋战争爆发，日军进驻北京协和医学院和医院，学生停课，门诊停止，病房不再收新病人住院。1942年1月31日，学校、医院及宿舍完全被日寇占领，病人全部出院。

[6] 1942年5月，钟惠澜到北平中央医院任内科主任，后又升任医监。1945年8月，抗日战争胜利后，钟惠澜接任院长，并将医院名称改为中和医院，意为这个医院是中国协和同仁所办。

[7]沈先生即沈同，著名生物化学与分子生物学家。

老专家口述历史专栏

       百年协和的历史与文化在中国现代医学史上犹如一颗璀璨的明珠，令人景仰、向往和称颂。为迎接协和建院百年，医院设立 “老专家口述历史文化传承教育项目” ，通过对协和老前辈的个人生命史、亲历的重大历史事件、见证的学科发展等进行文字、影像的采集和整理，记录和反映协和人秉承传统、励精图治、再创辉煌的奋斗史，梳理医院及各学科的历史脉络，钩沉传奇故事，解构文化内涵，剖析协和百年基业长青的奥秘。北京协和医院官方微信将开设“老专家口述历史专栏”，以访谈录的形式节选老前辈的部分口述内容刊出，以飨读者。

本期整理：董琳  刘燕萍  于康

本期摄影：王鹏飞

本期摄像：董云飞

本期编辑：李苑菁  王晶  王璐

文中部分照片由查良锭教授提供，感谢沈还女士对本次采访的大力支持。

对话百岁查良锭：回望中国营养学的世纪变迁(标清)